Que vous soyez un boucher, un charcutier ou un fan des barbecues, vous êtes souvent appelés à conserver ou à assaisonner de la viande. Le saumurage est sans doute le meilleur moyen d’y parvenir efficacement. Si vous ne savez pas encore faire de la saumure, lisez attentivement cet article pour l’apprendre.

Pourquoi utiliser de la saumure pour la viande

Le saumurage d’une viande consiste à imprégner cette dernière d’une solution hautement saline. La saumure est donc le liquide qui permet de conserver la viande, le poisson ou d’autres aliments. La réalisation de la saumure pour jambon en plus d’être un processus simple, offre de nombreux avantages.

En effet, la composition en eau de la viande est un facteur qui facilite la croissance des bactéries. Lorsque la viande est saumurée, le sel absorbé bloque la croissance bactérienne et détruit tous les parasites qui pourraient putréfier l’aliment. Cela dit, l’importance de cette solution ne se limite pas uniquement à la conservation naturelle des aliments.

Lorsque vous préparez de la saumure, vous pouvez y ajouter des épices et autres ingrédients. Ce faisant, votre aliment imprégné au bout d’un certain moment absorbe la saveur et devient plus juteux. La saumure permet donc d’assaisonner la viande et de la rendre plus tendre. Cette recette est très appropriée pour les rôtis de viande, c’est d’ailleurs la recette clé des grands chefs.

Comment faire de la saumure de viande ?

La préparation de la saumure prend en compte la quantité de viande à saumurer. En règle générale, votre saumure doit pouvoir engloutir entièrement le morceau de viande. Par ailleurs, la saumure du boucher n’est pas toujours identique à celle du charcutier. En effet, le boucher s’occupe de la viande fraîche, la saumure est donc souvent destinée à une conservation sur la durée.

Pour un saumurage de conservation, il faut pour 1 kg de viande, 1litre d’eau et 300 g de sel. Vous devez donc choisir la quantité d’eau et de sel selon la masse de votre viande. Faites ensuite bouillir ces deux éléments à température ambiante jusqu’à la dissolution complète du sel. Vous pouvez enfin retirer votre liquide du feu et le laisser refroidir. Cette solution peut conserver votre viande pendant une à trois semaines.

Si toutefois vous souhaitez plutôt préparer une saumure de trempage, il vous faut 30grammes de sucre et 150grammes de sel pour 1litre d’eau. Vous ajoutez des épices (piment, ail, laurier, etc.). Ces épices devront être bouillies brièvement à part. Vous pouvez ensuite mélanger le sel et le sucre dans votre eau froide jusqu’à la dissolution avant d’y ajouter votre infusion d’épices (refroidie).

Une fois le mélange homogénéisé, votre saumure de trempage est prête. Cette décoction donne de la saveur à votre viande et peut l’imprégner pendant 4 à 5 jours.